農学部 食料生産環境学科
教授 袁 春紅
水産食品化学、水産食品加工学
岩手大学農学部食料生産環境学科の王卓琳研究員、塚越英晴助教、袁春紅教授および中国上海海洋大学、大連海洋大学、南昌大学、アメリカケンタッキー大学の研究者からなる研究グループは、25年間にわたる上海海洋大学、北海道大学と岩手大学での研究成果を「Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) utilization: Surimi innovations based on seasonal variation in muscle proteins」としてまとめ、2024年10月9日にTrends in Food Science & Technology(IF₂₀₂₄: 15.1)にてオンライン公開しました。この総説では、淡水魚を用いた中国のすり身製品の文化と歴史を紹介し、すり身の原料(生鮮および冷凍)のゲル形成に関わる分子レベルのメカニズムを解説しています。特に、ハクレンの筋肉タンパク質(ミオシン、アクチン、トロポミオシン、筋小胞体Ca²⁺-ATPase、内因性トランスグルタミナーゼ)の季節変動に着目し、それに基づく最適な加工条件を提案しました。季節ごとの違いに対応する加工方法を探ることで、効率的なすり身製品の製造を目指しています。さらに、現代のすり身製品に関するトレンドとして、低塩製品の開発、3D食品印刷、嚥下障害者向けの食事、機能性添加物の使用、環境に配慮した加工方法などが挙げられています。今後の研究は、環境に優しい養殖方法の開発、伝統的な食文化がない地域での淡水魚すり身製品の普及、正確な栄養提供、最小限の加工、AIを用いた最適化に焦点を当てるべきとされています。これらの進展は、すり身製品の栄養価と健康効果を向上させるだけでなく、原材料の効率的な利用や副産物の活用、環境に優しい加工方法を通じて、持続可能な生産方法に貢献する可能性を秘めています。この研究は、より持続可能で健康志向の食品システムのモデルケースとなることを目指しています。
ハクレン(Hypophthalmichthys molitrix)は、プランクトンを餌とする東アジア原産の淡水魚で、「四大家魚」(ハクレン、ソウギョ、アオウオ、コクレン)の一種として広く知られています。近年、この魚は藻類の抑制や養殖を目的として世界各地で活用されており、特にインド、バングラデシュ、ナイジェリア、エジプトなどの国々では重要な水産資源となっています。ハクレンの養殖は、コスト効率の高さから、低・中所得国における栄養需要の確保と食料安全保障の向上に大きく貢献しています。過去5年間でハクレンの生産量は着実に増加し、年産470万トンを超えています。2020年には中国が380万トンを生産し、全世界の約77.9%を占めるなど、同国が主要な生産国としての役割を果たしています。ハクレンはその豊富な供給量と低コストの特性に加え、白身の魚肉、高タンパク質含有量、優れたゲル化特性を有しており、魚肉練り製品やすり身の原料として理想的です。中国では、ハクレンを用いた魚肉練り製品の文化が長い歴史を持ち、魚のケーキや麺、団子、魚豆腐など、さまざまな製品が作られています。これらの製品は、高タンパクで消化が良い食品として、現代でも広く親しまれています。一方、日本では「すり身」という概念が、1959年にスケトウダラを原料とした冷凍すり身の開発により革新を遂げました。この冷凍すり身の技術は、水産食品産業全体に大きな影響を与え、魚肉の多用途利用を可能にしました。近年、海洋資源の過剰利用や気候変動の影響を背景に、養殖された淡水魚であるハクレンが、すり身の原料として注目を集めています。すり身製品の品質は、主にミオシンやアクチンといった筋肉タンパク質の熱安定性に基づくゲル化特性に依存しています。特にハクレンの筋肉タンパク質は、季節によってその熱安定性が変動し、夏季と冬季で異なる加工条件が求められることが明らかになっています。
これらの取り組みは、ハクレンとすり身の市場拡大と、持続可能な水産業の実現に寄与します。
Table 1. Surimi Products made from freshwater fisha
題目:Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) utilization: Surimi innovations based on seasonal variation in muscle proteins
著者:
王卓琳(岩手大学農学部)
田元勇(中国・大連海洋大学)
塚越英晴(岩手大学農学部・三陸水産研究センター)
施文正(中国・上海海洋大学)
涂宗財(中国・南昌大学)
Xiong Youling University of Kentucky, USA
袁春紅(岩手大学農学部・岩手大学次世代アグリイノベーション研究センター・三陸水産研究センター)
雑誌名:Trends in Food Science & Technology
公表日:2024年10月9日
農学部 食料生産環境学科
教授 袁 春紅
chyuan@iwate-u.ac.jp
019-621-6128